Poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles

Préparation

Faire tremper les morilles deux heures dans du lait tiède, les filtrer et les réserver.

Préparer le poulet (couper la tête et les pattes puis vider le gésier, le foie, le cœur).
Réserver le foie, le cœur qui vous pourrez utiliser fricassés sur une délicieuse salade verte.
Découper le poulet à crû et conserver la carcasse avec laquelle vous pourrez confectionner un bouil-lon de caractère.

Fricasser les morceaux de poulet dans le beurre avec le bouquet garni et l’oignon émincé. Ajouter la cuillère de farine puis mouiller au savagnin et poursuivre la cuisson sur feu doux.

Il est important de se rappeler que les filets cuiront toujours plus rapidement que les morceaux de « viande rouge » (aile, cuisse et haut de cuisse), il est donc nécessaire de les retirer rapidement, après 15 minutes de cuisson au maximum, afin que leur chair reste translucide. En revanche, il faut poursuivre la cuisson des autres morceaux jusqu’à ce qu’ils soient tendres lorsque vous les piquez, au minimum 30 minutes.

Pendant la cuisson de la volaille :
Étuver les morilles dans le vin jaune avec un morceau de beurre puis ajouter les morilles au bout des 30 minutes de cuisson de la volaille.

Réduire la crème à petits frémissements. Faire revenir les abats à la poêle, déglacer au marc et flam-ber, piler avec le persil haché, malaxer dans la crème et laisser réduire.

Avant de servir, ajouter la crème préparée à la volaille, incorporer le reste du vin jaune et le jus de citron.

Accompagner ce mariage régional d’un fagot de haricots verts en saison ou tout simplement de crêpes parmentières.