Le Mâconnais : chèvre de vigne

A l’extrême sud de la Bourgogne, de maigres prairies intercalées entre les côtes viticoles permettaient aux vignerons l’élevage de quelques chèvres. Des biquettes qui produisaient à la fois du lait pour élaborer des fromages destinés à la consommation familiale et… du fumier pour la vigne !

Ces petits fromages dont l’histoire est intimement mêlée à celle de la vigne étaient élaborés à partir de lait cru et entier moulés à la louche le matin dans de petites faisselles. Ils restaient à égoutter toute la journée pendant que l’on travaillait à la vigne. De fait, ils n’étaient pas retournés, ce qui leur donne cette forme tronconique, caractéristique du fromage Mâconnais AOP.

Ce chèvre développe sa notoriété à partir du 19ème siècle au-delà de la Saône-et-Loire grâce aux circuits commerciaux du vin. Sa croûte est légèrement fleurie, variant de crème à bleutée. Sa pâte fine, lisse et souple, légèrement salée, offre un éventail de notes lactées mêlées de fruits secs, en évoluant sur des flaveurs d’automne et de sous-bois avec un affinage plus poussé.

On le déguste traditionnellement en casse-croûte, au goûter, à l’apéritif ou sur plateau, accompagné d’un vin du Mâconnais bien sûr ! En blanc, Mâcon Village ou Saint Véran avec un Mâconnais AOP jeune, ou en rouge, Mâcon ou Beaujolais Village, pour un fromage plus affiné.

• Saône-et-Loire (71)