les escargots de Bourgogne

Les escargots de Bourgogne, « gros blanc » ou « escargots des vignes », désigne une espèce appelée « Helix Pomatia ». Il s’agit de l’escargot le plus consommé et donc très protégé en France. Ces escargots sont sauvages et ramassés à la main au début du printemps.

Ils sont devenus des produits célèbres lors d’un repas politique : Antonin Carême, cuisinier de Talleyrand, en vue d’une réconciliation avec le Tsar Alexandre 1er, créer une recette d’escargots farcis au beurre, à l’ail et au persil, mettant tout le monde d’accord.

Depuis ce jour, les escargots de Bourgogne sont une réelle tradition au moment des fêtes de fin d’année. Généralement dégustés en douzaine, ils intègrent peu à peu les cartes de restaurants.

L’Helix Pomatia est le plus apprécié dans la gastronomie. On le distingue par sa coquille et sa chair claires, sa texture est dense et son goût prononcé dégageant des notes de sous-bois.

Les escargots de Bourgogne suivent un processus de fabrication stricte. Leur chair est parée, lavée, puis cuite dans un bouillon avant d’être replacée dans leur coquille. Puis ils sont farcis avec une préparation de beurre, d’ail et de persil : selon la recette traditionnelle bourguignonne.

Le bel accord

Une belle douzaine d’escargots servie avec un vin blanc sec de Bourgogne comme un Chablis