Jambon persillé de Bourgogne

Classique parmi les classiques, emblème de la Bourgogne, le véritable jambon persillé est traditionnellement un plat de fête, mais nous prenons toujours plaisir à le déguster à l’apéritif, en petits dés, avec un bon verre de vin !

Laver les morceaux de porc.

Les faire dessaler 24 heures en changeant l’eau de temps en temps.

Mettre dans un fait-tout : le jarret et la palette, le vin blanc, de l’eau à hauteur, l’ail écrasé, les oignons, les carottes, le bouquet garni, l’estragon.

Couvrir et faire cuire doucement pendant 2 h. 30 min.

Laisser tiédir.

Sortir les viandes. Découper les viandes grossièrement en morceaux dans le sens des fibres. Ajoutez 3/4 du persil haché puis le vinaigre.

Mettre les morceaux de viande ainsi traités dans une terrine de dimensions appropriées en les rangeant serrés et dans le même sens de façon à ce que les fibres soient perpendiculaires au sens de la coupe.

Ajouter par-dessus le reste du persil haché.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine 5 minutes dans de l’eau froide.

Prélever 3/4 de litre de bouillon de cuisson et y faire fondre les feuilles de gélatine égouttées.

Verser cette préparation sur la viande.

Mettre à prendre en gelée au réfrigérateur en posant une planchette garnie d’aluminium dessus et lestée d’un poids d’un kilo environ.