L’escargot de Bourgogne

L’escargot de Bourgogne désigne en réalité « l’helix pomatia », une variété d’escargots sauvages autrefois très répandue dans nos vertes régions.

Au point d’inspirer au XIXe siècle Antonin Carême, cuisinier de Talleyrand et (déjà) chef de renom. Une grande complicité lie l’intendant de Napoléon et son cuisinier. Lequel développe sous sa houlette mets raffinés à base de légumes et produits de saison (fait rare pour l’époque). Ce jour de 1814, le diplomate reçoit le tsar Alexandre II à Paris. Carême sert aux convives des escargots ramassés en Bourgogne qu’il cuisine selon une recette alors confidentielle, à laquelle il apporte sa touche personnelle : beurre, ail, échalote et persil. Le succès de ce plat est tel que la réputation de l’escargot de Bourgogne dépasse bien vite les frontières de l’Empire. Une belle histoire qui lie à jamais le gastéropode à la Bourgogne !

Très présent en Bourgogne avant les années 70’, « l’helix pomatia » fut malheureusement victime des pesticides et ramassages intensifs. Aujourd’hui protégé, son ramassage est très réglementé. Et comme l’espèce ne peut se reproduire en élevage, on importe de quoi répondre à la demande. Mais quel que soit son passeport, son appellation historique demeure : escargot de Bourgogne.

Les héliciculteurs de la région produisent quant à eux « l’helix aspersa », plus communément appelé « Petit Gris ». La traditionnelle recette à la Bourguignonne créée par Antonin Carême garnit les coquilles des deux espèces et renforce de la plus gourmande façon ce lien ancestral entre le gastéropode et la Bourgogne.

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