La truffe de Bourgogne

La première truffe servie à la table des Rois de France !

Sur une onctueuse brouillade d’œufs, en fines lamelles sur une tranche de pain légèrement toasté ou encore sur une volaille, des pâtes, des pommes de terre ou un risotto, la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum) offre des arômes remarquables, où puissance et finesse se combinent à merveille. Pour les préserver, les amateurs savent qu’il faut l’utiliser crue ou chauffée délicatement en infusion dans la préparation de certaines recettes.

Cette précieuse « perle noire » est une variété d’automne qu’il est important de récolter à maturité, de mi-septembre à fin janvier donc, pour savourer l’intensité de son parfum. C’est d’ailleurs ce dernier qui guide les chiens et cochons truffiers jusqu’aux cachettes secrètes où la truffe s’épanouit. Elle aime l’ombre et la fraîcheur, aux pieds de certains arbres (chênes, noisetiers, charmes, tilleuls, hêtres, pins, cèdres…) avec lesquels elle vit en symbiose : tandis qu’elle transmet des éléments nutritifs inaccessibles à l’arbre, lui de son côté et par la photosynthèse, lui fournit les molécules organiques qu’elle ne peut fabriquer seule.

Elle se plait dans notre région, dont le climat lui laisse le temps de mûrir avant les grands froids, mais on la trouve également en Auvergne, Champagne Ardenne et Lorraine, ainsi que dans d’autres pays tels que Belgique, Allemagne, Luxembourg, Suisse, Italie…

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