Le Charolais : au pays des chèvres

Il n’y a pas que des vaches dans le Charolais, il y a aussi des chèvres ! Elles sont apparues dans la région dès le 16e, époque où se déploie ici l’élevage bovin, et avec lui, un remarquable paysage de bocage. Les hommes sans terre, manouvriers ou métayers, élèvent quelques chèvres, ces « vaches du pauvre » comme on les appelle, les faisant pâturer en bordure de haies et sur les chemins communaux.

Ainsi naît le fromage Charolais qui très tôt, prend une large place dans l’alimentation paysanne. Aujourd’hui, les éleveurs préservent la richesse écologique de leur milieu pour en offrir le meilleur à leurs troupeaux. Ainsi, l’alimentation des chèvres est issue de la zone géographique AOP et suit les saisons : herbe fraîche à la flore très diversifiée durant la belle saison et la même herbe mais séchée foin lorsque le ciel impose de rester à l’étable. Un menu 100% nature et local donc !

Comme autrefois, le Charolais AOP au lait cru entier est moulé à la louche puis retourné manuellement 2 fois par jour. Au cours de l’affinage, ce fromage de garde de 280 grammes, en forme de haut cylindre, légèrement bombé comme un tonnelet, se couvre d’un duvet blanc, teinté de bleu. Sa pâte de couleur crème, lisse et moelleuse offre un parfum léger de sous-bois et des arômes végétaux et lactés complexes qui évoluent avec l’âge du fromage.

• Saône-et-Loire (71)