L’Époisses : fleuron du patrimoine
Sous une croûte brillante qui évolue naturellement de l’ivoire-orangé au rouge brique, la lame du couteau révèle une pâte beige clair, douce et fondante. Les parfums pénétrants et arômes intenses de sous-bois contrastent avec la délicieuse sensation de crémeux, le goût fruité, franc et équilibré. Un fromage riche de contrastes !
L’Époisses AOP est un fromage à caillé lactique, à pâte molle et à croûte lavée. Sa paternité est attribuée à des religieux installés dans le village d’Époisses en Côte d’or, au 16e. Les fermières de la région reprennent cette recette originale, et en fixent progressivement les règles avec opiniâtreté. Ce fromage au lait entier s’affine pendant au moins 4 semaines au cours desquelles il est régulièrement lavé avec de l’eau enrichie de marc de Bourgogne. De quoi affiner son puissant caractère !
Lequel se détermine déjà par les vaches de races locales (brune, montbéliarde, simmental) nourries sans OGM avec des fourrages exclusivement issus de l’aire d’appellation, qui s’étend sur l’Auxois – Terre Pleine et le Châtillonnais – Plateau de Langres.
L’Époisses, traditionnel fromage de plateau, se déguste également à l’apéritif où se joue un savoureux mariage lorsqu’il rencontre des toasts de pain d’épices. Fidèle à ses racines bourguignonnes, l’Époisses s’exprime merveilleusement avec les vins de la région : les rouges de la Côte de Nuits et d’Irancy, ou les blancs de la Côte de Beaune.
Cap sur la filière
- Côte d'Or (21)