Le Langres
Aux confins du territoire vers le Nord, là où la Bourgogne-Franche-Comté flirte avec sa voisine Grand Est, voici le Langres AOP. Un fromage au lait entier de vache qui trouve ses racines aux sources de la Marne, de l’Aube et de la Meuse.
Le Langres se décline en trois formats qui déterminent son temps d’affinage minimum : de 15 jours pour le plus petit (150 à 250 g), à 21 jours pour le plus gros (800 g à 1300 g). Il est régulièrement lavé à l’eau additionnée de marc de Bourgogne ou de Champagne, et/ou de rocou (colorant végétal favorisant la coloration rouge) durant son affinage.
Un affinage traditionnel sur des claies au cours duquel le fromage se pare d’une belle teinte orangée. Mais pas seulement. Durant son affinage, le Langres n’est jamais retourné. Il se creuse alors à sa surface une légère cuvette. C’est la fameuse fontaine du Langres.
Ce signe distinctif pour l’identifier au premier coup d’œil sur l’étal sert aussi les amateurs éclairés qui versent une lichette de Marc (de Bourgogne !) au moment de la dégustation.
Cap sur la filière
- Côte d'Or (21)