Le Morbier, un trait inimitable

Le Morbier est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite dont l’histoire est intimement liée à celle du Comté : en hiver les fermiers n’avaient pas toujours assez de lait pour fabriquer les grosses meules de Comté (de 30 à 48 kg). Ils faisaient alors cailler le lait du matin, le recouvraient de cendre pour le protéger et complétaient avec le caillé de la traite du soir pour fabriquer ce “petit” fromage de 5 à 8 kg “seulement”. Un fromage caractérisé par cette fameuse raie noire, autrefois de cendre et faite aujourd’hui de charbon végétal.

Côté goût, pendant son affinage d’un minimum de 45 jours, le Morbier développe des saveurs subtiles et gourmandes, variant du fruité au vanillé, avec des accents végétaux, de crème, de caramel ou de noisette. Une texture tendre et ronde en bouche à déguster au moment du fromage, autant qu’en en-cas, à l’apéritif, en pique-nique, en salade, en tartine, fondu et même en sauce ou en gratin. A tester aussi, avec quelques grains de raisin frais, des noisettes et un verre de savagnin.

Un fromage qui se prête à toutes les gourmandises !

Si l’on atteste de l’existence du Morbier depuis le 18e, il aura fallu attendre la fin de l’an 2000 pour que ce fromage comtois soit reconnu en AOC, après 21 années d’appellation d’origine, il s’en vend désormais 12 000 tonnes par an.

• Doubs (25)
• Jura (39)