Le Soumaintrain : longue histoire pour une jeune IGP

Nous sommes dans l’Yonne. La douce vallée de l’Armance s’étire entre les cours d’eau et collines verdoyantes qui enserrent le village de Soumaintrain. Au-delà du décor de carte postale, une réalité géologique signe l’acte de naissance d’un grand fromage : ici, les prairies humides captent la silice des sols qui est assimilée par les vaches. Troupeau dont l’alimentation est essentiellement composée de fourrage et d’herbe. Cet élément minéral ajoute à la richesse de la palette aromatique du Soumaintrain et à sa persistance en bouche.

Fromage au lait entier à pâte molle et croûte lavée à la saumure, il offre une pâte fine et douce au goût lactique. L’affinage renforce quant à lui les arômes végétaux (champignon, humus, foin, paille) et boisés. Au fur et à mesure de l’affinage est long, se dessinent même des nuances animales.

De fait, vins de Chablis et Soumaintrain se marient idéalement : Petit Chablis ou un Chablis pour les moins affinés, Chablis Premier Cru ou Grand Cru pour les Soumaintrain les plus expressifs.

S’il bénéficie d’un IGP depuis 2016 seulement, le Soumaintrain est issu d’une longue histoire : dès 1631, il sert de dîme à l’abbaye de Pontigny dans l’Yonne. Au 19ème siècle, les fromages fermiers se diffusent dans la moitié Est de la France grâce aux marchands de fromages, consacrant l’usage du nom de Soumaintrain.

• Yonne (89)