Montagnard, le jambon du Morvan

Dès l’Antiquité, et au bénéfice des innombrables forêts de chênes qui peuplent le territoire, on trouve des porcs dans le Morvan. De solides cochons qui vivent en semi-liberté avant de faire leur entrée dans les cours de fermes aux XVIIIe et XIXe. Les porcs servent à nourrir les gens et font office de monnaie pour payer fermage et métayage.

Dans la tradition morvandelle, on tuait le cochon à la Toussaint ou Noël lors de « la Saint Cochon », fête en l’honneur du « couessot ». La viande passait l’hiver au saloir. Les morceaux de choix, les jambons, devenaient jambons du Morvan après avoir été salés, dessalés, aromatisés puis séchés dans un endroit frais et bien aéré selon les habitudes montagnardes et notamment une patiente maturation de 7 mois voire 9, 12 et même 18 mois. Car plus le jambon du Morvan vieillit, plus son expression aromatique devient complexe et intense.

Les secrets de fabrication de ce jambon sont parvenus jusqu’à nous grâce à des familles de charcutiers du Morvan. Le plus connu est Fernand Dussert, Maire d’Arleuf, qui fournissait Bernard Loiseau et de grandes maisons parisiennes. Ce généreux jambon se déguste avec un verre d’un joli blanc de Saint-Bris ou un Irancy rouge. S’il est très affiné, choisir un vin qui apporte de la rondeur et des épices, pour atténuer son côté salin.

Cap sur la filière

Ils sont voisins

Avec le Jambon de Luxeuil, le Jambon du Morvan partage de nombreuses caractéristiques !