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Le Boeuf de Charolles AOP

Des contreforts du Morvan à la plaine roannaise s’étend le terroir charollais, berceau de la race éponyme : collines et vallons abritent une palette de prés variés. Une richesse végétale apprivoisée par les Hommes pour en extraire le meilleur !

La qualité de la viande des animaux charolais élevés dans cette petite zone géographique particulière tient à la fois à la richesse des herbages et au mode d’élevage. Les bovins grandissent lentement et pâturent jusqu’à l’âge de deux ans minimum. Ce sont des bœufs, génisses ou vaches bichonnés toute leur vie par des éleveurs passionnés. Avant l’abattage, les bêtes sont « fleuries à l’herbe » sur des parcelles spécifiques et identifiées, les « prés de finition ou d’embouche ». En période hivernale, elles rentreront à l’étable pour n’être nourries qu’avec des céréales entières et du lin, en complément du meilleur foin de la ferme.

Contrairement aux idée reçues, cette viande d’exception ne se consomme pas « ultra fraîche » mais à l’issue d’une maturation de 15 jours minimum, qui attendrit la viande et affirme ses arômes.

Côte de bœuf, faux-filet, mais aussi les pièces du boucher : onglet, hampe, araignée, bavette d’aloyau ou bien encore la joue de bœuf, le paleron, le gîte, le jarret…

À chaque pièce de Bœuf de Charolles AOP, ses pratiques culinaires mais, quel que ce soit le morceau, une viande aux arômes riches et intenses, une texture fine, tendre et très juteuse !

Cap sur la filière