Le Marc et la Fine de Bourgogne
Ses arômes racés de fruits secs, de miel et de réglisse, sa virilité et sa puissance sont la bienheureuse conclusion de tout repas qui se respecte sur les grandes tables bourguignonnes. Le Marc de Bourgogne voit le jour à la fin du XVIIe sous l’impulsion des moines cisterciens. En 1698, un mémoire remis au Duc de Bourgogne précise en parlant de la distillation des marcs : « On tire un assez bon produit d’une chose qui n’était bonne qu’à brûler ». CQFD.
L’aire de production du Marc de Bourgogne se superpose à la Bourgogne viticole, soit 388 communes pour une production avoisinant les 300 000 litres. Distillé dans des alambics en cuivre avant le 31 mars de l’année suivant la vendange, le Marc est élevé en fûts de chêne ou en foudre deux ans minimum.
La qualité d’un Marc est très dépendante des matières premières, du savoir-faire du distillateur, de la subtilité des assemblages et des conditions de son vieillissement. Vieillissement sous bois qui peut atteindre 10 ans pour le Marc « Hors d’Âge » qui prend alors une jolie teinte ambrée, de bon augure pour sa dégustation.
Traditionnellement consommé en digestif, il entre aussi dans la composition de cocktails -avec du cassis naturellement, en affinage de fromages tels que l’Époisses, et dans certaines recettes de cuisine typiquement bourguignonnes : soufflé glacé, bœuf bourguignon mariné au marc, terrines, charcuteries et autres tartares.
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