Le Jambon persillé de Bourgogne

Le jambon persillé de Bourgogne est fabriqué exclusivement à base de viandes fraiches de porcs français. Il est apparu entre Dijon et Chalon-sur-Saône et s’est élargi pour arriver désormais à la Nièvre, de l’Yonne, de la Côte d’Or et de la Saône-et-Loire. Il existe d’ailleurs 7 producteurs produisant 1 500 tonnes par an.

Ses premières traces datent du XIVème siècle, et il est traditionnellement préparé à l’occasion des fêtes de Pâques. Cette tradition a perpétué et désormais, le jambon persillé est un essentiel lors des apéritifs, quelque que soit la saison.

A noter

Ce jambon a des teneurs faibles en gras et en sel puisqu’il est 70% moins gras et a 59% de sel en moins que la moyenne des produits de charcuterie.

Il existe 2 types de jambon persillé : le jambon persillé avec 51% de jambon sur la viande et le persillé de Bourgogne avec moins de 50% de jambon mais plus d’épaule.

Le jambon persillé de Bourgogne est cuit au bouillon et aromatisé avec du persil, du vin blanc AOC produit en Bourgogne et du vinaigre, ainsi que d’une gelée persillée.

Le bel accord

Le jambon persillé se marie parfaitement avec des bières de Bourgogne : blondes ou au cassis par exemple, qui permet de rehausser sa persillade.

Le jambon persillé de Bourgogne ravi tout le monde ! A déguster en apéritif, coupé en petits dés, ou même en entrée accompagné d’une salade verte, de cornichons et d’oignons.

A savoir

On reconnaît le jambon persillé à sa croûte d’un vert intense faite de persil haché. Dans certaines familles, et en plus du vin blanc, on arrose la terrine d’une lichette de Marc de Bourgogne avant de la presser et de la mettre au frais.