Le Jambon persillé de Bourgogne

Le jambon persillé de Bourgogne est fabriqué exclusivement à base de viandes fraiches de porcs français. Il est apparu entre Dijon et Chalon-sur-Saône et s’est étendu pour arriver désormais à la Nièvre, l’Yonne, la Côte d’Or, la Saône-et-Loire et dans le cantons de Dole dans le Jura.

Il existe d’ailleurs 9 producteurs produisant 1 500 tonnes par an.

Ses premières traces datent du XIVème siècle, et il est traditionnellement préparé à l’occasion des fêtes de Pâques. Cette tradition s'est perpétuée et désormais, le jambon persillé est un essentiel lors des apéritifs, quelque que soit la saison.

À noter

Ce jambon persillé a des teneurs faibles en gras et en sel puisqu’il est 70% moins gras et a 59% de sel en moins que la moyenne des produits de charcuterie.

Il existe 2 types de recettes : le jambon persillé de Bourgogne avec minimum 51% de jambon et le persillé de Bourgogne avec moins de 50% de jambon mais plus d’épaule.

Le jambon persillé de Bourgogne est cuit au bouillon et aromatisé avec du persil, du vin blanc provenant de sa zone de fabrication, la Bourgogne viticole et du vinaigre, ainsi que d’une gelée persillée.

À savoir

On reconnaît le jambon persillé de Bourgogne à son aspect spécifique de morceaux de viandes dispersés et parfaitement liés dans une gelée aromatisée persillée. Dans certaines familles, et en plus du vin blanc, on arrose la terrine d’une lichette de Marc de Bourgogne avant de la presser et de la mettre au frais.