Le boeuf de charolles

Le bœuf Charolais est né sur les territoires de la Saône-et-Loire, la Nièvre, la Loire et le Rhône et obtient son AOP en 2014. Ce bœuf est exclusivement issu de la race charolaise : l’élevage est long et traditionnel, d’un minimum de 24 mois.

Les éleveurs se soucient tout particulièrement du bien-être des vaches en respectant 100m linéaire de haie par hectare d’herbe, permettant un écrin de verdure à chaque animal. L’alimentation des bêtes est principalement herbée, avec au moins 80% de surfaces en herbe, dont les deux tiers en prairies permanentes naturelles (jamais semées ni labourées) et fourrages 100% issus de la zone AOP.

Les vaches charolaises sont nées, élevées, engraissées et abattues sur le terroir Charolais-Brionnais. Le bœuf de Charolles est passé au peigne fin afin de s’assurer qu’il complète parfaitement chaque critère. Seules les carcasses répondant aux critères obtiennent l’AOP en termes de couleur de viande et du gras, de conformation et poids, d’état d’engraissement, de finesse de l’os et de la viande et enfin, de qualité bouchère globale.

Cette viande d’exception ne se consomme pas « ultra fraiche » mais à l’issue d’une maturation de 15 jours minimum, qui attendrit la viande et affirme ses arômes.

Plus qu’un simple morceau de viande, il s’agit d’un ingrédient phare pour certaines recettes. Tenter l’association du bœuf charolais sous forme de carpaccio accompagné d’un millefeuille de chèvre charolais. Plus que simplement deux produits issus de la même région, un accord parfait ! Essayez encore un hachis parmentier de bœuf de Charolles à la patate douce, cela vaut le détour.