Le Chaource

Le Chaource est un fromage au lait entier de vache à pâte molle et à croute fleurie, originaire de l’Aube et l'Yonne et tirant son nom de la commune de Chaource : il obtient d’ailleurs son AOP en 1996.

Au Moyen-Âge, les moines, propriétaires des prés nécessaires à l’alimentation du bétail, diffusent les premières techniques de transformation fromagère. Le fromage était fabriqué avec du lait gras, c’est-à-dire avec du lait non écrémé qui caillait naturellement. Il s’égouttait ensuite lentement, sans surveillance particulière.

On distingue deux formats possibles de ce fromage : petit, entre 250 et 380g et grand, entre 450 et 700g. L’une des règles les plus importantes pour ses producteurs est de respecter le nombre de vaches pour chaque hectare afin de maximiser la qualité du lait. En effet, les vaches sont au pâturage au moins 5 mois par an, avec un maximum de 5 vaches par hectare d’herbe.

Ce fromage développe des arômes de crème et de champignon frais, parfois de noisette, relevés par une légère pointe de sel.

Aux confins de l’Aube et de l’Yonne, l’onctuosité et le crémeux du Chaource se plait en fraîche et fringante compagnie comme le Rosé des Riceys, le Champagne ou le Chablis.

Repères

La fabrication du Chaource AOP nécessite de 2 litres lait de vache entier pour le petit format (250 grammes) à 4 litres pour le grand format (450-500 grammes). Les animaux et les aliments du troupeau proviennent majoritairement de la zone d’appellation (respectivement 80% et 85% minimum) et de la ferme elle-même (au moins 75% des aliments).

Ils sont voisins

Avec le Soumaintrain et le Brillat-Savarin, le Chaource partage une même origine géographique : l’Yonne !