Le Chaource

Reconnaissable à sa forme de haut cylindre, ce fromage à croûte fleurie révèle une pâte fine, lisse et onctueuse, typique d’un caillé lactique. Sa saveur douce, légèrement salée, relevée par une pointe d’acidité, s’accompagne d’arômes de crème, de champignon frais et de noisette.

Au Moyen-Âge, les moines, propriétaires des prés nécessaires à l’alimentation du bétail, diffusent les premières techniques de transformation fromagère. Les grandes étapes de fabrication s’accordent avec les corvées journalières des fermières, qui laissent peu de temps disponible.

Le fromage était fabriqué avec du lait gras, c’est-à-dire avec du lait non écrémé qui caillait naturellement. Il s’égouttait ensuite lentement, sans surveillance particulière. Ce fromage simple est alors destiné à la consommation familiale même si l’histoire dit que Marguerite de Bourgogne l’appréciait tant qu’elle l’exigeait à sa table.
L’essor se produit au 19e, avec l’émergence d’une demande urbaine sous l’impulsion de la bonneterie de Troyes. Ce développement s’accompagne de la collecte dans les fermes et de la vente sur les marchés par les cossoniers, les marchands de fromage.

Aux confins de l’Aube et de l’Yonne, l’onctuosité et le crémeux du Chaource se plait en fraîche et fringante compagnie comme le Rosé des Riceys, le Champagne ou le Chablis.

Repères : 
La fabrication du Chaource AOP nécessite de 2 litres lait de vache entier pour le petit format (250 grammes) à 4 litres pour le grand format (450-500 grammes). Les animaux et les aliments du troupeau proviennent majoritairement de la zone d’appellation (respectivement 80% et 85% minimum) et de la ferme elle-même (au moins 75% des aliments).

Ils sont voisins
Avec le Soumaintrain et le Brillat-Savarin, le Chaource partage une même origine géographique : l’Yonne !