La crème et le beurre de Bresse

Beurre et Crème de Bresse décrochent leur AOP en 2014, grâce à des atouts liés à la préservation de son terroir, dont 60% de terres agricoles dans l’aire d’appellation. Ils viennent de la plaine bocagère éponyme ou les vaches pâturent 150 jours par an et sont nourries d’herbe, mais et céréales locales.

Tous deux fabriqués à l’aide d’un seul constituant, le lait, il n’y a donc aucun autre épaississant, colorant ni conservateur. La couleur varie selon les saisons avec des beurres plus clairs l’hiver et plus marqués au printemps et à l’automne.

Les beurreries sont situées à moins de 40 km des fermes, la collecte a lieu tous les 2 jours, le lait est pré-refroidi et garde ainsi toutes ses valeurs nutritives. Concernant les laiteries, il en existe deux : laiterie coopérative d’Estrez-Foissiat depuis 1938 et laiterie de Bresse La Bressane depuis 1939.

Elaboré en baratte traditionnelle, le beurre de Bresse a une texture souple et aérée, facile à tartiner. On peut reconnaitre au goût des notes herbacées, florales et de fruits secs, comme la noisette et la noix. Le lait est écrémé, puis la crème est pasteurisée, refroidie, maturée et conditionnée.

On peut distinguer deux types de Crème de Bresse : la crème semi épaisse : 36% MG minimum, onctueuse et veloutée, avec des notes de lait cuit, biscuit et vanille, idéale pour cuisson longue (gratin, poulet) à la crème, pâtisserie). Ainsi que la crème épaisse : 33% MG minimum, acidulé et fraiche, avec des notes de lait et beurre parfaite nature (en nappage de fruits ou de fromages blancs) ou pour une cuisson courte. 

Le bel accord :

« Servir la truite fumée de Bourgogne avec belle cuillère de crème de Bresse assaisonnée d’herbes fraîches, sel et poivre. Dans une interprétation festive, au lieu du blinis, je vous suggère une fine galette à la farine de gaude et un verre de marc du Jura ou de marc de Bourgogne pour remplacer la vodka ».

Blanche Loiseau, SuperMarraine du GPPR