Le Soumaintrain

Il s’agit d’un fromage au lait cru ou pasteurisé de vache, à pâte molle et à croûte lavée : cette dernière est d’ailleurs uniquement lavée à l’eau salée. Le Soumaintrain est originaire de L’Aube, Yonne et de la Côte d’Or et est issu de vaches qui pâturent dans des prairies captant la silice des sols : ce troupeau se nourri d’ailleurs essentiellement d’herbe et de fourrage.

On distingue le Soumaintrain dit "fermier" produit sur la ferme et le Soumaintrain dit "laitier" issu d'une collecte de lait réalisée sur plusieurs fermes par une laiterie. 

Ce fromage nécessite 21 jours minimum d’affinage afin de créer une jolie croûte de couleur jaune pâle à ocre, légèrement ridée et toujours un peu humide. Cet affinage permet de faire ressortir des arômes végétaux tels que le champignon, humus, foin et paille mais aussi boisés. Et au fur et à mesure que l’affinage est plus long, il est possible de percevoir quelques notes animales.

De fait, vins de Chablis et Soumaintrain se marient idéalement : Petit Chablis ou un Chablis pour les moins affinés, Chablis Premier Cru ou Grand Cru pour les Soumaintrain les plus expressifs.

S’il bénéficie d’un IGP depuis 2016 seulement, le Soumaintrain est issu d’une longue histoire : dès 1631, il sert de dîme à l’abbaye de Pontigny dans l’Yonne. Au 19ème siècle, les fromages fermiers se diffusent dans la moitié Est de la France grâce aux marchands de fromages.

A voir, à vivre

La fromagerie Gaugry ouvre au public une galerie de visite vitrée qui traverse l’ensemble des salles de production pour une découverte pédagogique du Soumaintrain. Visite libre ou guidée sur réservation, elle se termine par une dégustation.

Conseil du fromager : visiter le matin de préférence, lorsque la fromagerie est en pleine effervescence.

Le bel accord

Soumaintrain et Chablis : cet accord joue la proximité géographique puisque fromage et vin prennent racines dans ce même territoire de l’Yonne, et sont tous deux empreints de minéralité et de finesse.

Ils sont voisins

Avec le Chaource, le Soumaintrain partage une même origine géographique : l’Yonne !