Le Mont d'Or

Le Mont d’Or ou « Vacherin du Haut-Doubs », est un fromage au lait cru de vache fabriqué à partir d’un lait qui n’est ni thermisé ni pasteurisé et ne dépasse jamais les 40° C. Le caillé est pressé en moules cylindriques, démoulé, puis cerclé d’une sangle d’épicéa. Cette dernière et du lait cru sont deux éléments caractéristiques du Mont d’Or. Le diamètre de la boite, quant à lui, légèrement inférieur à celui du fromage donne au Mont d’Or sa croute plissée.

Louis XV était d’ailleurs friand de son caractère crémeux et boisé, à tel point qu’il figurait sur presque chacune de ses tables. À l’origine, le rythme de production du Mont d’Or fut dicté par la météo. Car si nos braves Montbéliardes et Simmentales produisent une importante quantité de lait aux beaux jours, l’hiver est plus rude. Et comme si cela ne suffisait pas, les routes enneigées rendaient quasi impossible la collecte du lait vers les fromageries.

Qu’importe le ciel : nos fermiers, dignes ambassadeurs de la détermination comtoise, conçurent ce fromage d’hiver. Fabriqué du 15 août au 15 mars pour être commercialisé du 10 septembre au 10 mai, il nécessite 21 jours minimum d’affinage. A savourer à température sur du pain frais, ou chaud dans sa boite, en plat principal avec des pommes de terre et charcuteries locales.

A savoir :

• Indissociable du métier de fromager artisan du Mont d’Or, celui de sanglier ! Des femmes et des hommes, qui prélèvent sur les épicéas la sangle de bois avec laquelle on ceinture le fromage.

• Mont d’Or vacherin du Haut Doubs ou vacherin Mont d’Or ? Le premier est français, l’autre suisse. Ces deux grands fromages montagnards sont cousins même si quelques subtiles différences distinguent leurs cahiers des charges de production.