Le Mâconnais

A l’extrême sud de la Bourgogne, de maigres prairies intercalées entre les côtes viticoles permettaient aux vignerons l’élevage de quelques chèvres. Des biquettes qui produisaient à la fois du lait pour élaborer des fromages destinés à la consommation familiale et… du fumier pour la vigne !

Ces petits fromages dont l’histoire est intimement mêlée à celle de la vigne étaient élaborés à partir de lait cru et entier moulés à la louche le matin dans de petites faisselles. Ils restaient à égoutter toute la journée pendant que l’on travaillait à la vigne. De fait, ils n’étaient pas retournés, ce qui leur donne cette forme tronconique, caractéristique du fromage Mâconnais AOP.

Ce chèvre développe sa notoriété à partir du 19ème siècle au-delà de la Saône-et-Loire grâce aux circuits commerciaux du vin. Sa croûte est légèrement fleurie, variant de crème à bleutée. Sa pâte fine, lisse et souple, légèrement salée, offre un éventail de notes lactées mêlées de fruits secs, en évoluant sur des flaveurs d’automne et de sous-bois avec un affinage plus poussé.

On le déguste traditionnellement en casse-croûte, au goûter, à l’apéritif ou sur plateau, accompagné d’un vin du Mâconnais bien sûr ! En blanc, Mâcon Village ou Saint Véran avec un Mâconnais AOP jeune, ou en rouge, Mâcon ou Beaujolais Village, pour un fromage plus affiné.

Le saviez-vous ?
L’un des plus petits fromages de chèvre qui soit est Bourguignon : c’est le bien nommé « bouton de culotte » ! Comme ses grands frères Mâconnais AOP et Charolais AOP, il est fabriqué artisanalement, à la ferme ou dans des petites fromageries.

Le bel accord
Mâconnais et Pouilly Fuissé : Le sud Bourgogne à l’honneur dans ce bel accord naturel où les notes fraîches et florales du chardonnay font écho à la délicatesse de ce petit fromage de chèvre, lui-même né au cœur des vignes.

Ils sont voisins
En Saône-et-Loire, le Charolais partage son origine géographique avec le Mâconnais !