Le Mâconnais

Le Mâconnais est un petit fromage de forme tronconique, fabriqué dans un moule spécifique et non retourné, lui conférant cette forme spéciale. C’est un fromage à base de lait cru de chèvre, à croûte fleurie, pouvant aller de 30 g à 50 g suivant son temps d’affinage.

Ces petits fromages dont l’histoire est étroitement mêlée à celle de la vigne, étaient moulés à la louche le matin dans de petites faisselles. Ils restaient à égoutter toute la journée pendant que l’on travaillait à la vigne. De fait, ils n’étaient pas retournés, ce qui leur donne cette forme tronconique, caractéristique du fromage Mâconnais AOP.

Eté comme hiver, les chèvres de l’extrême sud de la Bourgogne peuvent se balader dans les prairies du mâconnais pour un lait de meilleure qualité : privilégier le bien-être des chèvres pour assurer un produit qualitatif, est le maitre mot des producteurs.

Ce fromage se consomme de bien différentes manières : jeune (affinage blanc) le Mâconnais pur après 12 jours d’affinage. Piqué bleu, après 15 jours de petites tâches bleutées apparaissent et enfin bleu, il est couvert de penicillium bleu après 3 semaines. Sa pâte fine, lisse et souple, légèrement salée, offre un éventail de notes lactées mêlées de fruits secs, en évoluant sur des flaveurs d’automne et de sous-bois avec un affinage plus poussé.

Ce chèvre développe sa notoriété à partir du 19ème siècle au-delà de la Saône-et-Loire grâce aux circuits commerciaux du vin. On le déguste traditionnellement en casse-croûte, au goûter, à l’apéritif ou sur plateau, accompagné d’un vin du Mâconnais bien sûr ! En blanc, Mâcon Village ou Saint Véran avec un Mâconnais AOP jeune, ou en rouge, Mâcon ou Beaujolais Village, pour un fromage plus affiné.

Le saviez-vous ?

L’un des plus petits fromages de chèvre qui soit est Bourguignon : c’est le bien nommé « bouton de culotte » ! Comme ses grands frères Mâconnais AOP et Charolais AOP, il est fabriqué artisanalement, à la ferme ou dans des petites fromageries.

Le bel accord 

Mâconnais et Pouilly Fuissé : Le sud Bourgogne à l’honneur dans ce bel accord naturel où les notes fraîches et florales du chardonnay font écho à la délicatesse de ce petit fromage de chèvre, lui-même né au cœur des vignes.

Ils sont voisins

En Saône-et-Loire, le Charolais partage son origine géographique avec le Mâconnais !